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　　江都方酥是江蘇地方傳統(tǒng)名點(diǎn)，揚(yáng)式糕點(diǎn)之一，已有一百多年生產(chǎn)歷史。初為圓形，狀如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改為方形，更名方酥，又名小方酥。此品選用上白面粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

　　江都的方酥，泰興的黃橋燒餅，高郵的秦郵董糖，泰州的麻糕，這四式茶點(diǎn)一直是揚(yáng)州郊縣的名特產(chǎn)品。

【制作】

　　此品選用上等面粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

　　主料是精白面。

　　配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食堿等。

　　在制作時必須抓住3個關(guān)鍵。一是要根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，決定面肥大小，放堿多少，掌握和面水溫及水量。二是抓住搟劑的關(guān)鍵，做到長、寬、厚一個樣，拉齊后招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟后，刷爐膛，打爐油，待底火上下均勻后方能貼爐。烘焙時間要長達(dá)4個小時之久，且要上下受火均勻?；鸷蛘莆詹缓?，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。

【特色】

　　方酥的口味好，看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。體內(nèi)層層相疊，薄如蟬翼，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語形容的。