導(dǎo)語：眾所周知，水果含有豐富的維生素，是大家每天必備的食物。有些朋友發(fā)現(xiàn)水果成熟會(huì)散發(fā)出香味，那么，大家清楚水果成熟散發(fā)香味是因?yàn)槭裁?？水果成熟時(shí)散發(fā)出香味因?yàn)槭裁?？今天小編就為大家分享一下，感興趣的朋友可以來好好看看。
水果成熟散發(fā)香味是因?yàn)槭裁?/strong>
水果
是因?yàn)樗械乃嵝晕镔|(zhì)和糖類化合物含量高，成熟時(shí)在酶的作用下會(huì)形成乙醇，化合成酯，便散發(fā)出有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味來源于所含的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。
許多水果都含有大量的糖類化合物，水果在成熟過程中，由于酶的作用，使糖類化合物發(fā)生水解反應(yīng)變成糖，這使水果有了甜味。還有一部分糖生成醇，這醇又會(huì)與水果中的酸起反應(yīng)生成酯。
果實(shí)成熟以后會(huì)散發(fā)出一些烯烴類的氣味，這些氣味因?yàn)橐馕吨澄锏奈兜溃覀內(nèi)祟愒陂L(zhǎng)期進(jìn)化中對(duì)這些氣味產(chǎn)生了好感。體現(xiàn)在氣味審美感受中，這種愉悅感就是最基礎(chǔ)的美感。所以我們的意識(shí)中把它歸屬到表征氣味美的香氣類別中了。
水果圖片
為什么水果熟了會(huì)變甜
水果未成熟時(shí)之所以特別酸，是因?yàn)樵谶@個(gè)階段，果實(shí)累積了很多有機(jī)酸，比如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等等。這些有機(jī)酸在不同的水果內(nèi)，其成分和含量是不一樣的，通常在未成熟 的水果中含量較大，在果實(shí)的成熟過程中，有些則由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者轉(zhuǎn)化為糖；有些被鉀、鈣等所中和，形成有機(jī)酸的鉀鹽和鈣鹽，所以成熟后的水果，其酸味下降，甜味增加。
還未成熟的水果，除了酸以外，還挺澀，之所以澀，主要是因?yàn)樗泻绪匪?，而成熟后，水果中的鞣酸被氧化了，也就不澀了。例如我們常見的柿子便是一個(gè)很明顯的例子。
吃水果
另外，水果未成熟時(shí)，非常硬，這主要是因?yàn)槠浜性S多果膠，這些果膠大部分是不溶于水的，所以未成熟的水果組織非常硬而且脆。而其在成熟的過程中，果膠會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒?，慢慢的就?huì)變軟了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到軟的一個(gè)變化過程。
未成熟的水果，還有一個(gè)特征，多半是青綠色的，而成熟了以后，多半會(huì)變紅，或者變黃，并且還會(huì)散發(fā)出一股清香。這個(gè)變化過程，主要是水果在未成熟以前，有大量的葉綠素存在的原故。除葉綠素外，在果皮中還有類胡蘿卜素（橙黃色），不過，類胡蘿卜素含量比葉綠素少，所以它的顏色被葉綠素掩蓋，水果就會(huì)呈現(xiàn)出綠色。而待到水果慢慢成熟，葉綠素逐步被破壞，橙黃色色素就顯露出來。如果這時(shí)有花青素（紫紅色）和蕃茄紅素形成，水果就會(huì)變?yōu)榧t黃色。
成熟了以后的水果，之所以會(huì)散發(fā)出一個(gè)清香，主要是含有一種酯類物質(zhì)，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如說香蕉的特殊香味，就是一種脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一類散發(fā)芳香味的物質(zhì)是醛類和酮類物質(zhì)。例如柑橘中的香味，就是檸檬醛散發(fā)的。以上這些芳香物質(zhì)，都是隨著果實(shí)的成熟，在代謝過程中產(chǎn)生的。
實(shí)際上，水果中含有的這些有機(jī)酸，對(duì)人體有相當(dāng)大的好處，能夠幫助人們及時(shí)消化食物，這就是為什么吃過飯以后要吃適量水果的原因。因?yàn)槌酝觑堃院?，食物中的蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)高，吃了水果以后，水果中的有機(jī)酸會(huì)及時(shí)促進(jìn)其消化。
所以，水果的這些有機(jī)酸，被廣泛用于食品工業(yè)中，檸檬酸具有抗凝血作用，可用于輸血時(shí)的血液保藏劑；蘋果酸具有良好的風(fēng)味，常用來制造果露及糖果；酒石酸的酸性鉀鹽叫酒石，常作為制造果醬、面團(tuán)的 化學(xué)疏松劑和紡織工業(yè)的染料等。
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