郡肝是禽類幫助進(jìn)行消化的部位，比如雞胗、鴨胗。雞胗，是雞的砂囊，砂囊又稱為肌胃，所以雞胗屬于一種雞胃，也稱作雞肫、雞郡肝。胗就是指雞、鴨的胃臟，也有其他地方的人稱呼為雞肫、雞菌、雞內(nèi)金。禽類的胃分為肌胃、腺胃兩部分。后者分泌的胃液不多，前者不僅體積大還承擔(dān)著儲(chǔ)存、磨碎食物的責(zé)任。

　　禽類沒(méi)有牙齒，吞食的小石子，就是儲(chǔ)存在那里邊。因此，作為雞胃臟的雞胗就具有了幫助雞消化的功能，可以說(shuō)胗就是指雞、鴨的胃。雉科動(dòng)物的砂囊內(nèi)壁，全國(guó)各地均產(chǎn)。在殺了雞之后，人們會(huì)把雞胗直接取出來(lái)，再剝下上面黃色的一層膜，洗凈，曬干，就是常見(jiàn)的生郡肝。

　　胗可以生吃也可以做熟了再吃。鴨胗，它的形狀呈現(xiàn)出扁圓形，肉質(zhì)密度緊，口感爽脆，有嚼頭。鴨胗作為鹵味，是一種餐桌上常常見(jiàn)到的食物。鴨胗形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)，無(wú)油膩感，是老少皆喜愛(ài)的佳肴珍品。

　　鹵郡肝的做法：

　　1、郡肝剖成兩開(kāi)，用水沖去污物；

　　2、用尖刀刮去黃皮放入粗鹽，搓洗，除去苦肝和衣膜，然后洗凈；

　　3、鍋內(nèi)放入清水燒沸再放郡肝氽一下水后撈出洗凈；

　　4、鍋內(nèi)重新盛入清水1500毫升，放入氽好的郡肝加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開(kāi)；

　　5、撇去浮沫蓋上蓋然后用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛；

　　6、揭開(kāi)蓋將郡肝放入，用中火燒至8分鐘熟后收盡汁；

　　7、淋上香油，晾涼后切片裝盤即可食用。