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【品質特征】

古田紅曲：為食品工業(yè)中起發(fā)酵、防腐、生香、染色等作用的添加劑與佐料。以古田所產最佳，故稱。該曲呈顆粒狀，暗紅色或鮮紅色，質輕，曲粒端部有放射狀的數(shù)條生物紅色素，有特殊香味，置水中懸浮水面而不下沉。按其發(fā)酵時間、重量、色澤分為庫曲、輕曲、色曲、功能性紅曲4種。紅

【制作工藝】

紅曲是一種微生物菌種接種在大米上培養(yǎng)而成的，紅曲制作專業(yè)性強，生產屬于微生物發(fā)酵范疇，每個步驟每期的發(fā)酵對溫度濕度反映敏感，要憑借豐富的經驗來控制用水及有關環(huán)節(jié)，不能出現(xiàn)誤差紅曲制作勞動強度大，每個工人至少要管理4池紅曲的發(fā)酵，每池容量1000斤大米，工人體力消耗大。此外，原材料——大米耗量大，也是制約古田紅曲生產的一種因素，3000噸的紅曲需用7000噸大米，本地產的大米遠遠不夠使用，要從外地大量購買，費用大，成本高，直接影響了紅曲生產。