當(dāng)前位置 :
御筆猴頭
推薦理由:
孔府廚師創(chuàng)制了御筆猴頭一菜,選用了猴頭磨為主料,用肉茸等到做成毛筆開頭清蒸而成。此菜取名高雅,造型特異,是孔府傳統(tǒng)宴席名菜。
簡介
【主要食材】
猴頭、雞脯肉、火腿、冬菇、雞蛋清、干淀粉適量、精鹽。
【制作方法】
1、將猴頭蘑洗凈,放在裝八成熱水的盆內(nèi),蓋上蓋燜起。天冷時要常換熱水,保持水溫,約燜2小時至猴頭發(fā)軟時,取出擠去水,再用清湯"度"一下取出。用刀片成大片(注意猴頭蘑之外毛保持完整),放在平盤內(nèi)鋪平(毛朝底)。
2、將雞脯肉剁成肉茸,加雞蛋清攪習(xí),放淀粉、精鹽(1克)與雞肉茸和成雞料子。將雞料竹刀攤在猴頭蘑的面上抹光(可蘸蔥油抹光)。將火腿、冬菇切細(xì)絲、剩余的剁成末,橫向擺成紅、黑相間的條。將火腿、冬菇末按12行點成點,呈筆管狀,并均勻地按上香菜尖。將猴頭蘑三邊切齊(切下的余料另用),留一邊,作為毛筆頭。放入蒸籠中蒸約7分鐘取出后晾涼,用快刀沿縱向等距離切成12條,呈12支筆狀,并列在盤中。
3、將湯鍋放火上,加清湯、料酒、精鹽、姜汁、蔥油,燒開后,用濕淀粉提芡,制成白玉鹵,淋雞油,澆在猴頭蘑上。
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