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【菜系】

粵菜

【主要食材】

雞

【制作方法】

1、嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內(nèi)氽一下，取出；
2、將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調(diào)勻后，抹在雞身內(nèi)外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；
3、將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內(nèi)擺成雞形；
4、將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調(diào)勻后，裝味碟，或淋于雞身。
5、此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。

【文化歷史】

廣東人好雞，就像北京人好魚那樣。魚“余”諧音，所謂年年有魚(余)。同樣，雞與“吉”諧音，且民風中雞與鳳凰同屬，因此，在廣東人心目中，雞即象征吉祥。當然，廣東人好雞，畢竟因為其味美。陸游《飯罷戲作》中，贊雞“美不數(shù)魚蟹”，說雞竟使魚蟹遜色，其鮮美之極也可一斑了。確實，粵人籬下的雞味，或鮮爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，風味獨特。粗粗算來，便有一二百款。此菜皮脆肉香，味道鮮美，享譽數(shù)十年，不愧為粵菜中的珍品。