導(dǎo)語：吃火鍋的時候，大家都喜歡加入肥牛卷。因為肥牛卷一般水開后下鍋20秒左右就熟了，而且口感非常好。有些朋友不清楚肥牛卷是牛的哪個部位的肉？肥牛卷是牛身上什么部位的肉？今天小編就為大家分享一下，希望可以給大家?guī)韺嵸|(zhì)性的幫助。
肥牛卷是牛的哪個部位的肉
肥牛卷
肥牛卷是牛的腰后背那一塊肌肉。肥牛卷都是肥瘦比較均勻的，一般用來做肥牛卷的牛肉主要是牛的腰后背的那一塊肌肉，首先需要將其去掉骨頭，然后再包裹起來切成薄片。
肥牛起源于美國，在90年代傳入中國，英文為“beef in hot pot”，直譯也就是“放在熱鍋（火鍋）里食用的牛肉”，但它既不是牛的一個品種，也不是牛的某一個部位。
我們吃的肥牛其實是一種加工品，是指將特定部位的牛肉經(jīng)過排酸處理后切成薄片供消費者享用。
當(dāng)牛被屠宰之后，細胞沒有了血液的氧氣供應(yīng)會產(chǎn)生乳酸，肌肉的PH值開始呈現(xiàn)酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，導(dǎo)致肉收縮變硬。
而排酸就是將牛肉放置在一定溫度、濕度和風(fēng)速下，使肉中的乳酸分解，同時肌肉中的三磷酸腺苷會轉(zhuǎn)化為肌苷酸鈉，從而使肉柔軟富有彈性，并且有特殊的鮮香。肥牛的制作，要選用某些特定部位，一般在脊背或者腹部--脂肪含量通常達到30%甚至更多。把這些部位的肉切成薄片，就是我們?nèi)粘ｄ袒疱伋缘降姆逝＞砹恕?/p>
吃肥牛卷
想要切成肥牛卷，首先得有肉磚，肉磚的好壞就決定了肥牛的質(zhì)量。一般來講，肉磚可以分成兩大類，原切和壓制。
原切就是選擇某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉磚切片就行了。很多可以做成牛排的部位，都可以切片做成肥牛。
比如眼肉，選擇牛脊背中部肉，因為肥瘦相間，形似眼狀所以叫眼肉。
外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，這一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉積于肉的一側(cè)，紅白相間，視覺上就很有沖擊力，柔嫩的口感也令人沉醉。
上腦肥牛是牛脊背的上部肉，因為靠近頭部，所以被稱為上腦。脂肪沉積形成大理石狀的花紋，口感上既有嚼勁，又不失嫩度。原切肥牛里性價比最高的，其實是腹部肥牛，也叫“肥牛一號”。
火鍋店里常見的幾種肥牛卷，被編成了一、二、三、四號，質(zhì)量和價格也是由高到低。肥牛一號的原料是去掉骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。它的紋路沒有那么規(guī)則，口感比較豐腴，涮火鍋最為合適。從肥牛二號開始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪壓制成的肉磚。
肥牛卷圖片
肥牛煮幾分鐘就熟了
我們可以根據(jù)顏色來判斷肥牛卷是否熟了，只要看到肥牛片的顏色變了就代表肥牛煮熟了。吃火鍋時，涮肥牛不到一分鐘就可以吃了，因為它很薄，肉很容易煮。
因此，煮肥牛的最佳時間不超過1分鐘，如果肥牛煮得太久，肉就會變硬，變柴，味道也不會那么好。如果你想有一個絕佳的味道，你不必涮太久；如果你怕生，你可以煮久一點。如果你把冷凍的牛肉卷直接放進煮沸的鍋里，大概一分鐘左右就熟了。不過，建議冷凍牛肉卷應(yīng)先解凍后放入鍋內(nèi)烹調(diào)，這樣可以縮短烹調(diào)時間，使其味道更佳。
怎樣判斷肥牛是否新鮮
首先，看顏色。肥牛是鮮紅色的，紅色和白色相間更好。如果你買肥牛肉，最好買鮮紅色的，因為鮮紅的牛肉說明它剛剛被切下，而且這種肉比較新鮮。
其次，看手感。在選擇肥牛時，可以用手輕輕觸摸牛肉，新鮮牛肉可以立即恢復(fù)彈性，而不會粘在手上。不過，如果是長期存放的牛肉卷，肉會缺乏彈性，粘在手上。
最后，看肉質(zhì)。新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉牛更緊湊。質(zhì)量不好，像那種注水牛肉，肉質(zhì)會比較松。
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