完整的薄豆腐皮包上新鮮生凈大黃魚肉炸制而成，是一道有百余年歷史的寧波名菜。腐皮酥脆、魚肉鮮嫩、外酥內(nèi)嫩，食時(shí)用醋蘸之味更佳，令人回味無窮，佐酒下飯皆妙。

制作方法

原料：

主料:大黃魚600克油皮200克

輔料:雞蛋清25克

調(diào)料:香菜25克小蔥15克黃酒10克鹽4克味精1克淀粉(蠶豆)10克椒鹽5克醋10克番茄醬15克菜籽油50克

 步驟：

1.黃魚宰殺治凈，凈肉去皮，斜刀批成長約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中;

2.魚肉碗中磕入蛋清，加精鹽，蔥末，味精、黃酒、干淀粉拌勻;

3.把油皮用濕毛巾潤潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平;

4.將拌好的魚肉分成4份;

5.攤平的油皮一端抹上蛋黃液，將分好的魚肉成長條形分別抹在每張腐皮的一端，逐一卷成寬約3.5厘米的長條，蛋黃液封口，用手略按，再斜切成5厘米長的菱形塊段;

6.炒鍋置旺火上，下菜油至三、四成熱時(shí)，把"魚塊"逐只投入油鍋，不時(shí)翻動，炸至淡黃色時(shí)撈起;

7.待油溫回升至五成熱時(shí)，把魚塊全部入鍋復(fù)炸至金黃色撈起，裝盤;

8.再撒上花椒鹽、蔥末5克，以香菜葉圍邊;

9.上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各1小碟。

小提示：

1.魚片要批得厚薄均勻，調(diào)料拌漬要均勻入味;

2.包卷時(shí)，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時(shí)成熟一致。卷?xiàng)l的封口要牢，以防炸時(shí)裂開;

3.油溫得當(dāng)，分散投料，翻動及時(shí)，以防炸焦;

4.起鍋后不要多翻動，以防腐皮酥碎，影響成形美觀;

5.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油1000克。